Abats, équilibre alimentaire et santé

19 décembre 2023 Antoine

Les abats sont la partie comestible du » cinquième quartier » d’un animal, c’est-à-dire tous les morceaux qui ne sont pas de la viande de boucher

Les classifications

Elle n’a rien à voir avec leur couleur. On distingue :

Les abats blancs

fraise de veau ;

gras-double de bœuf (panse) ;

passettes d’agneau ou de veau ;

oreilles de porc et de veau ;

pieds d’agneau et mouton, de boeuf, de porc, de veau ;

têtes de boeuf, de mouton, de porc, de veau ;

tripes de bœuf, de mouton (estomac et intestins).

Les abats rouges

amourettes de bœuf, de mouton, de veau (moelle épinière) ;

animelles ou rognons blancs d’agneau, de mouton, de bélier, de taureau (testicules) ;

cervelle d’agneau, de boeuf, de porc, de veau ;

coeur d’agneau, de génisse, de boeuf, de porc, de veau ;

foie d’agneau, de bœuf (dit de génisse), de porc, de veau ;

joue d’agneau, de mouton, de bœuf, de porc, de veau ;

langue d’agneau, de mouton, de bœuf, de veau ;

museau de bœuf, de porc ;

queue d’agneau, de bœuf, de porc, de veau ;

ris d’agneau, de jeune bœuf, de veau (thymus) ;

rognon d’agneau, de mouton, de bœuf, de porc, de veau.

On distingue également :

Les abats nobles

Cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons, vendus tels quels ;

Les abats cuits ou échaudés

Tête, pieds, tripes et queue.

Cette noblesse n’est pas forcément en rapport avec le prix : le coeur est bon marché et le foie très cher.
Elle n’a pas de rapport non plus avec la réputation gastronomique, celle-ci variant souvent avec la mode.

Règlementation

La vente de certains abats de bovins (boeuf et veau), puis d’ovins (mouton, agneau), a été strictement réglementée à partir de 1996 lors de la » découverte » de l’ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine). Il s’agit de toutes les parties susceptibles de renfermer le prion : cervelle, ris, amourettes et intestins.
Tous les abats vendus actuellement ne peuvent qu’être ceux qui sont autorisés : ils sont donc sans danger.

Précautions d’hygiène

Les abats sont des aliments très fragiles. On les trouve généralement frais chez les bouchers et en barquette ou congelé dans la grande distribution.
Il faut être toujours très vigilant sur :

la fraîcheur des différents produits ;

la propreté du magasin : elle doit être absolue ;

la propreté du boucher lui-même ;

la température du meuble réfrigéré dans les supermarchés : elle ne doit pas dépasser 3 °C ;

la température du meuble de stockage des produits congelés : – 18 °C.

Il faut impérativement les préparer et les consommer rapidement après leur achat.

Nutrition

Les abats souffrent d’une mauvaise image, probablement parce que certains sont riches en cholestérol et en acide urique.
Or, tout le monde ne souffre pas d’hypercholestérolémie ou de goutte.
Les abats ne manquent pourtant pas de qualités nutritionnelles :

tous sont riches en protéines : 17 à 22 % ;

beaucoup sont maigres : tripes (2 % de lipides), ris et foie (4 %), rognons (5 %) ;

les abats rouges sont particulièrement riches en vitamines et en sels minéraux.

Foie et rognons jouent, dans l’organisme de l’animal, le rôle de filtre. Ils peuvent stocker des substances toxiques tels que résidus d’hormones ou d’antibiotiques quand de tels traitements ont été infligés.
C’est pourquoi on a intérêt à toujours choisir des abats venant de bêtes labellisées.